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全面的卤水技术教程 教你怎样制作一锅好卤水 卤汁制作

或许对于一个卤菜小白来说,完全没有基础的学做卤菜是件困难的事,学一门过硬的技术绝对是一件好事,受益终生;不过前提是,你找了个好卤肉师傅。小白的优势是可塑性强,唯一的不足就是缺经验了。跟对了师傅,劣势将会慢慢变成优势,当然,师傅领进门,修行还得靠个人。回归正题,一锅好卤水、一盘卤肉,究竟怎么做才好呢?

 

 

作为一个教学多年,收徒数百人的卤菜大师,总结的卤肉关键经验如下:

 

一、合理的配料,包括香辛料、调味品;

 

二、对火候的掌握;

 

三、对选用食材的了解和新鲜程度;

 

四、一锅好的老卤汤;

 

五、制作工艺与制作器材;

 

六、日积月累的经验等等。

 

那些看似不起眼的细节,在制作的过程中会很容易体现出来。这就是很多做卤菜的新手刚开始做的时候觉得味道还行,做出的产品也还蛮有品相,但是到后来问题就慢慢出现了。

 

 

究竟为什么会这样呢?

 

不注重细节,比如对天然香辛料作用了解不够全面或一知半解;对于所选食材,如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉类特性、肉质老嫩程度不够了解。

 

老话说:水食者腥,草食者膻,肉食者燥。

 

还有对于火候的掌控、卤汤的保养护理等各种原因。
 

全的卤水技术教程 教你怎样制作一锅好卤水
 

 

那如何妥善解决呢?

 

我们都知道,一般的卤菜成品包括色、香、味、形。先说色,大致分红、白、黄、黑;再说香,有五香、香辣、麻辣、酱香;入味的方式有几种,有的用膻制的方式,如干腌、湿腌,还有的用滚揉的方法。一般大件食材,如整鸡,整鸭,猪头等需要提前入味或者难入味的才用腌制的办法;小件如鸡翅、鸭爪等就不需要腌制了,适当的延长浸泡时间或者小火慢卤制就可以了。还有就是香料要和食材相配,先了解所选食材的习性,假如你用做牛肉的香料来做猪肉,结果可想而知。

 

 

只有了解食材和香料的习性,才能制作出你想要的美味。从而形就是我们看到产品的外形,是否吸引人,让人有购买的欲望。实际上,做卤菜很难能做到一种食材一锅卤汤,主要考虑制作成本和时间效率方面。所以这就要合理搭配相对均衡的配方了,这是需要靠时间和实践去不断调试的。

 

 

另外,在卤菜培训制作过程中不要加盖子,这样不仅有利于观察食材的熟的程度,观察汤的多少、会不会溢出,还有利于腥味和异味的散发。当然,想要完全掌握其中技巧还需多年的经验积累,正所谓不积跬步无以至千里,不积小流无以成江海,积少才能成多。值得一提的是,现在人们都倡导绿色食品,所以健康安全才是卤菜店长久的生存之道。所以,色素、香精、防腐剂之类的千万不能用,本真的才是美味的!

 

 

沁香园的祖传秘制卤菜,全部采用纯中药,不添加任何违禁品;做的卤菜回味悠长;食客交口称赞。沁香园卤菜培训学员全程自主操作,师傅手把手的教,让初学者也能快速学会。不保留任何技术,教授食材采购,香料配方,起卤水,食材腌制,火候,卤煮时长,上糖色,洗卤水,卤水保养等全部技术;学员回家就可以自己开起卤菜店,毫不费力。

 

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